Promover un cambio de modelo en el sector de la restauración requiere una revisión de recursos y costes para hacer viable nuestro proyecto emprendedor. Ainhoa Moreno, colíder del Mar de Alimentación, recuerda que “al planificar la oferta gastronómica es imprescindible encauzar la creatividad de una manera práctica y metódica”.
Además, explica Moreno, cuando apostamos por una oferta gastronómica basada en los productos de proximidad, los circuitos cortos y los ingredientes ecológicos, “es especialmente necesario planificar minuciosamente los costes y las compras. Así podremos establecer relaciones de compromiso y confianza con las personas que nos proveen.”
El Mar de Alimentación ha creado una herramienta, llamada Mares de menús,
para facilitar el modelaje y prototipado de la oferta gastronómica,
que puedes descargar de forma gratuita a través del siguiente icono.
Se trata de un libro de Excel con macros y tablas dinámicas en donde, tras introducir algunos datos básicos (ingredientes, costes, proveedores, alérgenos…), podremos construir recetas para conocer de forma automática el coste y margen de beneficio de cada plato y menú, así como la valoración de las ventas (ingenería de menús) y otra información clave para planificar nuestra oferta gastronómica.
¿Para qué sirve?
- Para disponer de un listado de ingredientes con su proveedor, formato, precio, merma de preelaboración y composición de alérgenos
- Para planificar recetas a partir del listado de ingredientes, registrar su procedimiento de elaboración y valorar su coste (ficha técnica y escandallo)
- Para analizar las ventas mediante ingeniería de menús (margen del plato y popularidad)
- Para planificar las compras mediante un listado de ingredientes ordenado por proveedores, listo para comparar con el stock
- Para elaborar una rueda de menús y valorar su coste
