Mares de Menús, fichas técnicas y escandallos

La creatividad de la oferta tiene que estar encauzada de manera práctica y metódica para hacerla viable tanto a nivel de costes de materia prima, como en procedimientos, requerimientos de maquinaria y recursos humanos.

Además, en cocinas de producción, como la futura cocina incubadora que tendremos en el Mar de Alimentación, es de obligatorio cumplimiento una trazabilidad de los ingredientes, así como una gestión higiénica  integrada en la producción. El registro de fichas técnicas, control de ingredientes y proveedores son algunos de los requisitos.

Mares de Menús es un libro-excel con macros y tablas dinámicas en los que partiendo de introducir ingredientes, proveedores, sus costes y alérgenos construiremos después las recetas (fichas técnicas y escandallos), donde vemos el coste de materia prima y el margen que nos da el plato, así como la descripción del proceso y servicio.

De esta forma, podremos elaborar una rueda de menú con el auto cálculo del coste correspondiente. Asimismo, esta herramienta nos permitirá una valoración de las ventas (ingeniería de menús) de los platos, mediante el margen y la popularidad.

Para cerrar el círculo, podremos planificar la cantidad de platos que queremos vender y obtendremos el autocálculo de las compras necesarias.