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Curso: Restauración colectiva saludable y sostenible
18/10/2018––17:30-20:30 CEST
¿A quién va dirigido?
Personal de cocina de restauración colectiva que esté dentro de un proyecto o empresas que estén llevando a cabo un cambio hacia un modelo alimentario más saludable y sostenible.
¿Para qué es este curso?
Este curso tiene el objetivo de introducir claves necesarias para poder crear un servicio de restauración colectiva más saludable, sostenible y justo.
Es una formación diseñada para reciclar procedimientos habituales en la restauración colectiva, así como para reflexionar sobre estrategias clave para el cambio de modelo alimentario dentro de una cocina.
Objetivos
- Introducir claves para el diagnóstico de viabilidad de la implementación de producción sostenible en las cocinas
- Capacitar en herramientas y recursos para implementar la temporalidad y el control de costes en la rueda de menú
- Capacitar en ingredientes y técnicas para realizar una rueda de menú acorde con los criterios de proximidad, temporalidad y reducción de proteína animal
Metodología:
La formación está contemplada como un ciclo donde las sesiones teóricas complementarán las sesiones prácticas.
Inscripción: imprescindible ser personal de cocina de restauración colectiva en proceso de cambio de modelo. La inscripción no será valida hasta que nos pongamos en contacto contigo para confirmarlo.
Programa
Contaremos con la docencia de reconocidos profesionales del sector con experiencia en las diferentes temáticas.
| TITULO | DIA | HORARIO | CONTENIDOS | PONENTES | |
| Claves para el autoanálisis del cambio de modelo alimentario en las cocinas: Criterios y propuestas desde la RED Chef2020 | viernes | 01/06/2018 | 17,30-20,30 | Criterio de evaluación de la cocina para el cambio de modelo: ratios personal/maquinaria/proveedores y costes. Experiencias y diferentes estrategias Relato de un proceso inspirador |
Red Chef 2020 |
| Propuestas para desayunos saludables: alternativas al azúcar en bizcochos, galletas y cocina dulce. | miércoles | 27/06/2018 | 16,30-20,30 | Alternativas al azúcar en elaboraciones para desayunos Más allá de las harina de trigo refinada: propuestas y alternativas en pastelería El huevo como alérgeno: como sustituirlo en pastelería Recetario básico de bizcochos, galletas y postres |
Bea La puente |
| Propuestas vegetales para salsas, guarniciones y meriendas (pates y quesos vegetales) | jueves | 28/06/2018 | 16,30-20,30 | Salsas frías: mayonesas “vegetales” Salsas calientes: más allá del tomate frito Guarniciones vegetales atractivas Meriendas saludables: Más allá del fiambre… “untables” vegetales y propuestas divertidas. Recetario |
Ainhoa Moreno |
| Proteína vegetal: elaboraciones atractivas y trampantojos | miércoles | 04/07/2018 | 16,30-20,30 | Alternativas visuales para la sustitución de proteína animal Alternativas gustativas para la sustitución de proteína animal La legumbre como base: técnicas culinarias clave Recetario |
José Luis Cabrero |
| Recetario de temporada: verduras de calor | jueves | 05/07/2018 | 16,30-20,30 | Verduras clave: solanáceas, raíces y lechugas Conservación, pre elaboración y técnicas culinarias Combinación con verduras anuales Recetario |
Jose Luis Cabrero |
| Recetario de temporadas: verduras de frío | miércoles | 11/07/2018 | 16,30-20,30 | Verduras clave: Coles, flores de invierno, cardos y borrajas conservación, pre elaboración y técnicas culinarias Combinación con verduras anuales Recetario |
Ana Solé |
| Más allá del arroz y la pasta: cereales con y sin gluten | jueves | 12/07/2018 | 16,30-20,30 | Otros cereales: conservación y técnicas culinarias. Combinación con verduras y otros ingredientes. Recetario |
Ana Solé |
| Autoevaluación de recursos para la producción en cocina: Estrategias de adecuación | miércoles | 26/09/2018 | 17,30-20,30 | Evaluación de personal Evaluación de maquinaria y espacio Evaluación de almacenaje Evaluación de aprovisionamiento y planificación |
Ainhoa Moreno |
| Claves para la Revisión de la rueda de menús: Análisis y mejoras | miércoles | 17/10/2018 | 17,30-20,30 | Análisis de la rueda de menús Identificación de mejoras: temporalidad y proteína animal |
Nani Moré |
| Claves para el Diseño de rueda de menús: Estrategias para el cambio | jueves | 18/10/2018 | 17,30-20,30 | Claves para la reducción de proteína animal Claves para la temporalidad Claves para la adaptación a los recursos Modelo-estructura de rueda de menú |
Nani Moré |